Office de tourisme Saumur Val de Loire
Logo Grand Saumur
Accueil
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte

Textures et saveurs fumées : foie gras de canard / anguille / asperges / copeaux de tofu

Découvrez les ingrédients et étapes pour la préparation de ce mets haut en couleurs et saveurs que nous propose le Chef Saumurois, Mickaël Pihours.





Restaurant Le Gambetta - Saumur © C. Gagneux
Restaurant Le Gambetta - Saumur © C. Gagneux
Pour 4 personnes

- 300 gr de foie gras de canard cru éveiné
- 100 gr d’anguille de Loire
- 10 asperges vertes
- 40 gr de tofu
- crème liquide
- sel/poivre
- crème liquide 35% de matière grasse
- copeaux de bois de chêne
- huile fumée

Assaisonnement foie gras :
- 10 gr de fleur de sel de Guérande
- 2 gr de poivre de Kâmpôt Blanc moulu
- 1gr de sucre
- 1gr de sel fin

Recette

Le Fumage :
Fumer pendant 30 mn le foie gras, l’anguille et le tofu au bois de chêne. Réserver l’anguille et le tofu.

Le foie gras :
Assaisonner le foie gras fumé avec les ingrédients cités. Rouler en ballottine dans du papier film et cuire en four vapeur 18 mn à 80°C. A la sortie du four, refroidir dans une eau glacée et réserver.

Asperges :
Préparer les asperges vertes. Cuire les têtes dans une eau salée et bouillante. Réaliser une purée avec les queues et la crème liquide. Cuire longuement et doucement. Mixer et réserver au froid.

Dressage :
Assaisonner tous les ingrédients à l’huile fumée. Les tailler selon votre envie. Dresser harmonieusement.

Téléchargez la recette !

Recette proposée par

Le Chef Mickaël Pihours, Restaurant Le Gambetta
Président du "Club des restaurateurs saumurois".
Mickaël Pihours © C. Gagneux
Mickaël Pihours © C. Gagneux

Sophie Lecerf

Restaurants gastronomiques | Restaurants traditionnels | Restaurants troglodytes | Restaurants à spécialités | Produits du terroir | Recettes et accords mets et vins de Saumur | Réceptions et mariages