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Sushi – maki d’ananas et mangue, gelée acidulée et glace vanille

Réalisez vous-mêmes cette recette de cuisine aux notes exotiques qui fera voyager vos papilles. A déguster avec un Coteaux de Saumur.





Restaurant La Croix Blanche à Fontevraud
Restaurant La Croix Blanche à Fontevraud
Recette pour 4 personnes
Préparation : 1h00
Cuisson : 1h15

Ingrédients :
½ ananas mûr
1 mangue mûre
70 grammes de riz rond
1 litre de lait
300 grammes de sucre semoule
2 gousses de vanille Bourbon
75 grammes de jus de citron
175 grammes d’eau
3 œufs
2 grammes d’agar-agar

Recette

Gelée de citron :
Dans une casserole, verser l’eau et le jus de citron.
Y ajouter l’agar-agar puis porter le tout à ébullition tout en fouettant.
Réserver au frais.

Glace vanille :
Blanchir les jaunes d’œufs et 200 grammes de sucre, mettre ½ litre de lait avec une gousse de vanille fendu en deux à bouillir.
Verser le lait chaud sur les œufs.
Fouetter puis remettre à cuire à feu doux.
Remuer délicatement le mélange (sans ébullition) jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
Laisser refroidir puis mettre en sorbetière 40 min environ.

Riz au lait :
Dans une casserole, mettre le riz et recouvrir d’eau.
Porter à ébullition et égoutter.
De nouveau dans une casserole, mettre le sucre et le lait à chauffer.
Incorporer le riz et la gousse de vanille fendue en deux, cuire à feu doux en remuant régulièrement.
Une fois cuit, réserver au frais.

Montage du sushi :
Éplucher la mangue et la tailler en petits dés.
Faire de très fines tranches d’ananas.
Étirer un papier film sur votre plan de travail, y déposer vos fines tranches d’ananas (prendre soin de laisser 2 cm de chaque côté).
Recouvrir l’ananas d’une fine couche de riz au lait.
Déposer le plus prêt de vous les dés de mangue sur la longueur.
A l’aide du papier film, faire revenir sur elles mêmes les tranches d’ananas jusqu’à obtention de la forme désirée (bien serrer les extrémités).

Dressage :
Tailler d’épaisses tranches de sushi.
Ajouter 2 cubes de gelée de citron et une boule de glace vanille.

Servez aussitôt !

Astuce : Mettre un petit récipient de jus d’orange pour rappeler les sauces asiatiques où l’on peut tremper le sushi.

Recette proposée par


Séverine Rochelet

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