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Le Foie Gras de Canard

Découvrez les ingrédients et étapes pour ce Foie Gras, l'un mi-cuit, l’autre poêlé, marmelade d’orange, croustillant de pain de campagne, que nous propose la Maison Louis de Grenelle, en collaboration avec le Chef Saumurois, Anthony Vaillant. A déguster avec un Saumur Louis de Grenelle Brut Grande Cuvée.





Maison Louis de Grenelle & Restaurant L'Essentiel - Saumur
Maison Louis de Grenelle & Restaurant L'Essentiel - Saumur
Pour 4 personnes

- Un lobe de foie gras de canard (400g/500g)
- Sel/poivre/sucre/épices PM
- 25cl de jus d’oranges
- 10 oranges à croquer
- 50g de sucre roux
- 5cl de vinaigre
- 8cl de vin blanc tendre de la région
- Pain de campagne

Recette

Dénerver le foie gras de canard à l’aide du dos de la cuillère pour retirer les nerfs du foie. Vous pouvez avoir du foie gras déjà déveiné.
Couper 4 tranches d’un demi centimètre puis réserver au frais.

Assaisonner le restant du foie gras avec le mélange sel poivre épices sucre : pour 1 kg de foie gras il faut 12 g de sel, 5g de poivre 2g de sucre et 2g d’épices ; rajouter le vin blanc dessus et laisser imbiber 1heure.
Une fois terminé, le mettre soit en terrine adaptée, soit en rouleau avec du papier film.

2 solutions :
Mettre au bain marie avec de l’eau frémissante pendant 25 minutes et refroidir dans de l’eau froide ou au four à 85°c pendant 18 minutes également refroidir et laisser un minimum de 12 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Marmelade d’oranges :
Eplucher les oranges puis couper les en morceaux en gardant le jus et y rajouter le jus d’oranges, le vinaigre ainsi que le sucre roux dans une casserole adaptée.
Laisser cuire à feux doux jusqu’à une consistance d’une confiture. Débarrasser et rajouter des zestes d’oranges. Mettre au réfrigérateur.

Escalopes de foie gras de canard :
Poêle bien chaude, assaisonner les escalopes de sel et de poivre puis les saisir jusqu’ a ce qu’une coloration apparaisse ; les retourner et les laisser 5 secondes. Débarrasser sur un plat avec un torchon pour les égoutter.

Dressage suivant vos idées, votre inspiration du moment, en ayant un foie gras chaud et un foie gras frais accompagné d’une tranche toastée de pain de campagne.

Bon appétit !

Recette proposée par

La Maison Louis de Grenelle, en association avec Anthony Vaillant, Chef du Restaurant L'Essentiel et Vice-Président du "Club des restaurateurs saumurois".
Une délicieuse collaboration locale !
Restaurant L'Essentiel - Saumur
Restaurant L'Essentiel - Saumur

Sophie Lecerf

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