Sandre de Loire rôti, galipette, artichaut et huile de Cameline

Pour 4 personnes

4 pavés de sandre de Loire de 120 grammes
8 galipettes
4 artichauts bretons (uniquement le cœur)
150 grammes de poitrine fumée
1 oignon ciselé
1 dl. De vin blanc sec
Graine de Coriandre
Graine de Fenouil
1 Tête d’Ail
Huile d’Olive
Bouillon de Volaille
Huile de Cameline
Sel
Poivre
Fines Herbes

Mousseline d’artichaut :
Faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive.
Ajouter la poitrine fumée, les graines de coriandre, de fenouil et 6 gousses d’ail.
Laisser suer 5 à 6 minutes.
Ajouter les cœurs d’artichauts émincés et déglacer avec le vin blanc.
Réduire de moitié puis rajouter le bouillon de volaille à hauteur des artichauts bien cuits.
Les mixer en purée très fine.
Rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Finir la sauce :
Filtrer le jus de cuisson des artichauts.
Monter à l’huile de cameline.
Assaisonner puis réserver.
Poêler les pavés de sandre coté peau tout doucement.
Couper les galipettes en deux puis les poêler au beurre noisette.
Finir avec une pointe d’ail haché et les fines herbes.

Dressage :
Dresser harmonieusement avec la sauce à part.

PS : La cameline est une fleur au gout de noix

Restaurant Le Gambetta