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La vinification des vins d'Anjou-Saumur

Comprenez en quoi consiste les différentes étapes de la vinification. Des vendanges à la mise en bouteille, le vigneron mettra en pratique tout son savoir-faire pour l'élaboration de sa meilleure cuvée .





La vignification des vins d'Anjou-Saumur
L’Eraflage (ou Égrappage)
Les baies de raisin sont séparées mécaniquement de la rafle (pédoncule soutenant les baies). Cette étape permet d’éliminer le goût herbacé que pourraient donner les rafles au moût de raisin.

La Presse ou Pressurage
C’est une étape très importante de la vinification, qui consiste, à l’aide d’un pressoir à extraire le jus du raisin fraîchement vendangé pour les blancs, ou le marc de raisin déjà fermenté pour les rouges. La presse ou pressurage permet de séparer les parties liquides et solides des baies. Dans le cas où le raisin est reversé immédiatement dans le pressoir après récolte, cette étape définira la couleur du jus et sa qualité gustative. Le pressurage après fermentation (pour les vins rouges) permettra de presser le marc pour en extraire du vin dit « de presse ».

Le débourbage
Cette étape permet pour les vins blancs et rosés de clarifier le moût avant fermentation, et, pour les vins rouges, de clarifier le vin après fermentation.
Dans le 1er cas, le débourbage intervient immédiatement après le pressurage de la vendange. Les moûts contiennent alors de la pulpe, des pépins, des matières en suspension, de la peau de raisin, des débris de feuilles… Le débourbage permettra de séparer le liquide de ce qui ne l’est pas (la bourre).
Dans le 2ème cas, c’est l’action de la gravité qui va déposer les particules présentes au fond de la cuve. Après fermentation, les bourbes seront retirées par aspiration, et envoyées ensuite à la distillerie.
Le débourbage est effectué soit par sédimentation naturelle (température) ou accélérée (enzymage), ou par une action mécanique à l’aide d’une centrifugeuse.

Le remontage
Cette opération consiste à prélever le moût des cuves et le réincorporer par le haut en arrosant le chapeau de marc (particules solides de la vendange). Le remontage se fait en début de fermentation, 2 fois par jour, à l’aide d’une pompe.
Le but de cette opération est :
1°) d’apporter de l’oxygène au moût . De ce fait, les tanins , présents essentiellement dans les premières couches des peaux de raisin, vont être extraits. L’apport d’oxygène favorisera également la multiplication des levures responsables de la fermentation.
2°) D’éviter au chapeau de s’altérer ou de s’oxyder par humidification

Le délestage
Le délestage consiste à transvaser le moût d’une cuve à une autre, pour ne garder dans la cuve d’origine que le chapeau de marc , très concentré en polyphénols et en sucres. Sous son propre poids, le marc s’écrase au fond de la cuve et l’oxygène remplit le reste. 2h00 ou 3h00 après, le moût est à nouveau réincorporé par le dessus de la cuve d’origine, avec un fort débit pour permettre de « casser » le chapeau de marc . En remontant dans la cuve, le marc apportera une grande richesse au moût .

Le pigeage
Le pigeage consiste à déstructurer le marc en l’émiettant pour l’enfoncer dans le moût , vers le fond de la cuve. Cette opération permet de mettre doucement en contact les composants du marc , riches en tanins , anthocyanes , arômes … avec le moût . Particulièrement adaptée à la vinification des cépages trop sensibles à l’oxygène, elle était autrefois réalisée pied nu. Aujourd’hui, les pigeuses automatiques remplacent petit à petit les méthodes traditionnelles.

La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est une réaction chimique transformant le sucre contenu dans le raisin en éthanol .
Cette étape de la vinification n’intervient que si certaines conditions sont remplies :
1°) la température doit être comprise entre 10°C et 32°C pour garder une bonne maîtrise.
2°) Une concentration en sucre, et donc au final un degré en alcool modéré pour ne pas nuire à la survie des levures
3°) une bonne oxygénation
Cette fermentation dure 1 à 3 semaines (et plus pour les moelleux )

La fermentation malolactique
Peu après la fermentation alcoolique, survient la fermentation malolactique pour les vins rouges, et pour certains vins blancs. Ce processus de vinification a pour objectif de transformer l’acide malique, naturellement présente dans les moûts , en acide lactique, plus doux. Cette fermentation, par la présence de bactéries naturelles (dites lactiques) apportera de la rondeur au vin et diminuera l’ acidité . En revanche, mieux vaut l’éviter pour les vins blancs et rosés recherchant arômes et fraîcheur.

L’Ecoulage ou Soutirage
Une fois la totalité des sucres transformée en alcool, cette opération consiste à séparer le moût du marc pour mettre le vin « au propre », et le débarrasser de toutes les matières solides (pépins égarés, débris de rafles, morceaux de peaux,…). Le moût devient alors le vin « de goutte », et le marc servira au vin « de presse ». Les soutirages effectués par la suite serviront à supprimer progressivement les lies plus fines.

Le collage du vin
Le collage consiste à clarifier le vin par ajout d’un produit coagulant sans saveur ni odeur (type blanc d’œuf, bentonite , gélatine, caséine …) qui, dans sa chute, entraîne les lies restées en suspension.

L’assemblage
L’assemblage est une opération de la vinification très délicate puisqu’elle consiste à sélectionner plusieurs cuvées vinifiées provenant de parcelles et cépages différents, mais d’une même aire géographique, pour les assembler selon des critères et des qualités gustatives complémentaires. L’objectif est de produire des vins aux arômes subtils, complexes et inattendus.

L’élevage du vin (le vieillissement)
Il existe 2 types d’élevage du vin :
1°) En cuve (résine, inox, béton…) : sans contact direct avec l’air, le vin évolue peu. L’élevage en cuve est donc particulièrement adapté aux vins pour lesquels on souhaite conserver la fraîcheur, la jeunesse et le fruité du vin.
2°) En barrique : perméable à l’oxygène, le bois (le chêne étant le plus couramment utilisé) va permettre au vin d’évoluer de façon significative tout au long de son vieillissement en barrique, et lui apportera un caractère boisé et vanillé. Utilisé principalement pour le vieillissement des vins rouges, le vin élevé en barrique est souvent très apprécié des amateurs. Pourtant, il n’est pas adapté à tous les types de vin : si un vin dont les raisins étaient très concentrés en tanins le justifient et le supportent, ce type de traitement peut vite « éliminer » les spécificités aromatiques d’un vin trop léger . L’âge du bois (le bois neuf favorisant les échanges de gaz), ainsi que sa qualité seront déterminants. Ils définiront le caractère boisé du vin, mais aussi sa couleur.

L’ouillage
Cette opération consiste à remplir régulièrement la barrique, à mesure qu’elle se vide par évaporation (nommée « la part des anges »), pour éviter le contact de l’air et du vin.

Une filtration
La filtration a pour but de clarifier au maximum le vin pour le rendre limpide, tout en éliminant les bactéries et levures qui pourraient finir par l’altérer. C’est une opération délicate, qui peut, si mal maîtrisée, déstructurer le vin en supprimant des éléments souhaitables à sa qualité et à ses arômes . Cette étape n’est pas nécessaire pour les vins dont l’élevage se fait sur une plus longue durée.

Mise en bouteille
Après filtration, le vin est passé en groupe d'embouteillage pour la mise en bouteille et le bouchonnage. Suit l'étape de l'étiquetage, et du capsulage.

Méthode traditionnelle
Les vins de fines bulles constituent une gamme de vins qui ont fait l’histoire et la notoriété du Saumurois. Les sols calcaires dits craie tuffeau donnent aux vins une tendance naturelle à pétiller. Au début du XIXème siècle, quelques entrepreneurs, ayant constaté ces particularités, ont mis au point la méthode traditionnelle qui a donné naissance au Saumur Brut et plus récemment au Crémant de Loire.
Etape 1 : Fermentation alcoolique. Elle est réalisée comme pour un vin tranquille.
Etape 2 : Mise en bouteille du vin tranquille avec ajout de sucre et de levures , nommé liqueur de tirage.
Etape 3 : Les levures ajoutées vont permettre aux sucres de se transformer en alcool. Cette seconde fermentation alcoolique va produire du CO2, responsable de l’effervescence du vin. C’est la « prise de mousse ». Un dépôt va se former dans le fond de la bouteille : les lies .
Etape 4: Elimination des lies grâce au « remuage », l’objectif étant de faire descendre petit à petit le dépôt vers le goulot. Pour ce faire, un remueur passera tous les jours pendant l’élevage sur latte (9 mois minimum pour l’AOC Saumur Brut, 12 mois minimum pour l’AOC Crémant de Loire) tourner chaque bouteille de 1/4, 1/6, ou 1/8 de tour, tout en inclinant la bouteille jusqu’à placer le goulot vers le bas. Cette manipulation peut également se faire automatiquement grâce à un gyropalettes.
Etape 5 : Le dégorgement : Le goulot de la bouteille contenant le dépôt est gelé. A l’ouverture de la bouteille, le glaçon est expulsé grâce à la pression interne.
Etape 6 : Une dose de vin et éventuellement de sucre (aussi appelée Liqueur de dosage) va être ajoutée pour combler le volume perdu lors du dégorgement. Cette étape définira le type de vin produit ( sec , demi-sec , moelleux … ou brut auquel cas, aucun sucre n’est ajouté après dégorgement).
Etape 7 : Le bouchon de liège définitif est posé, ainsi qu’un muselet en fer pour éviter que la pression interne ne fasse sauter le bouchon.

La garde
Le vin craint particulièrement la lumière (naturelle ou artificielle), la chaleur ou encore l’excès / manque d’humidité dans l’air.
De fait, rien ne vaudra mieux que de conserver les vins en cave traditionnelle, en position horizontale. Toutefois, les armoires à vin sont un bon compromis et offrent un certains nombre d’avantages. Autrefois réservées aux professionnels, elles se démocratisent et sont désormais courantes dans les foyers.

Séverine ROCHELET

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