Filet de bœuf façon Rossini, ses mini légumes croquants et sauce madère

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 3h00 environ

600 grammes de filet de bœuf
200 grammes de parure de viande
1 carotte
2 échalions
1 gousse d’ail
20 grammes de fond de veau déshydraté
1/2 litres de Madère
1 litre d’eau
100 grammes de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
200 grammes de foie gras de canard frais (4x50 grammes)
4 tranches de pain de mie
12 mini carottes
12 mini navets
6 mini courgettes
sel, poivre

Sauce Madère :
Dans une casserole bien faire dorer les parures de viande.
Y ajouter, la carotte, les échalions, l’ail - le tout couper grossièrement.
Bien faire revenir le tout, mouiller au Madère, le flamber, puis réduire.
Ajouter l’eau ainsi que le fond de veau en poudre.
Cuire le tout à feu doux durant deux heures environ.
Passer le jus obtenu, et faire réduire jusqu'à obtention d’une sauce nappante.

Les légumes :
Éplucher délicatement les carottes et navets.
Cuire tous les légumes dans de l’eau bien salée.
Une fois les légumes cuits, bien les rafraîchir afin de tout de suite stopper leur cuisson.

Pain de mie :
Bien faire colorer les tranches de pain de mie, avec 50 grammes de beurre.
Dans une poêle, saisir les pavés de bœuf, préalablement assaisonnés, puis les enfourner dans un four à 180°C jusqu'à obtention du point de cuisson désiré.

Dans une autre poêle, mettre votre restant de beurre, et faite revenir vos mini légumes (les assaisonner).

Fois gras :
Cuire vos escalopes de foie gras de canard dans la même poêle de votre bœuf, bien les colorer sur une face, puis retournez-les (la chaleur de la poêle suffira à finir la cuisson)

Dressage :
Sur une assiette, déposer au centre votre pain de mie, votre bœuf par-dessus.
Disposer vos légumes à votre convenance, puis ajouter, le foie gras poêlé sur votre bœuf.
Napper le tout de votre sauce Madère.

Servez aussitôt !

Astuce : sucrer légèrement les navets dans votre poêlé, afin qu’ils ne soient pas trop amères en bouche.

Restaurant Le Plantagenêt / La Croix Blanche

LE PLANTAGENET, c'est aussi :
HOTEL - RESTAURANT - HOSTELLERIE DE LA CROIX BLANCHE
RESTAURANT - BRASSERIE LA FONTAINE D'EVRAUD, tapas et plats de bistro.